Detaylı Ürün Bilgisi :
Callebaut No. 823, dünya çapındaki şeflerin ve pastacıların "ikonik sütlü çikolata" olarak adlandırdığı, dengeli ve çok yönlü bir reçetedir. 10 kg'lık bu büyük paket, özellikle profesyonel mutfaklar, pastaneler ve yoğun üretim yapan işletmeler için idealdir.
## Ürün Genel Bakışı
Callebaut'un en sevilen sütlü çikolatası olan No. 823, derin, sıcak bir renge ve pürüzsüz bir dokuya sahiptir. Karakteristik tadı, kavrulmuş kakao çekirdekleri, süt ve hafif karamel notalarının mükemmel birleşiminden oluşur.
### Lezzet Profili
- Kakao Yoğunluğu: Belirgin fakat yumuşak bir kakao tadı.
- Süt Dengesi: Kremamsı ve zengin süt aroması.
- Aromatik Notlar: Bitişte hissedilen hafif karamel dokunuşu.
## Teknik Özellikler
|
Özellik
|
Detay
|
|
Ürün Kodu
|
No. 823
|
|
Kakao Oranı
|
%33.6 (Minimum)
|
|
Süt Oranı
|
%20.8 (Minimum)
|
|
Yağ Oranı
|
%36.2 (Kakao Yağı)
|
|
Akışkanlık
|
3 Damla (Standart Akışkanlık)
|
|
Form
|
Callets (Pul/Drop)
|
## Kullanım Alanları ve Avantajları
Standart akışkanlığı (3 damla) sayesinde bu çikolata hemen hemen her türlü uygulamada mükemmel sonuç verir:
- Kalıplama: Pralinler ve içi dolgulu çikolatalar için ideal kabuk yapısı sağlar.
- Kaplama: Bisküviler, kekler veya şekerlemeler üzerinde pürüzsüz bir katman oluşturur.
- Ganaj ve Mus: Tatlılarda zengin, dengeli bir sütlü çikolata bazı oluşturmak için kullanılır.
- Dekorasyon: Temperlenerek çeşitli dekoratif formlar elde edilebilir.
- Aromalandırma: Dondurma, krema ve sosların içine kolayca karışır.
Neden Pul (Callets) Formu? Pul çikolatalar, blok çikolatalara göre çok daha hızlı ve homojen bir şekilde erir. Bu da temperleme işlemini kolaylaştırırken mutfakta zaman kazandırır ve dozajlamayı hassas hale getirir.
Callebaut No. 823 sütlü çikolatanın o karakteristik parlaklığını, pürüzsüz dokusunu ve sert kırılma sesini elde etmek için doğru ısı dereceleri kritiktir.
Callebaut No. 823 Temperleme Rehberi
Sütlü çikolatanın içeriğindeki süt yağları nedeniyle, bitter çikolataya göre biraz daha düşük sıcaklıklarda çalışılması gerekir. İdeal temperleme eğrisi şöyledir:
### Temperleme Eğrisi
|
Aşama
|
İşlem
|
Sıcaklık
|
|
1. Eritme
|
Kakao ve süt yağlarını tamamen çözmek için ısıtma
|
45°C
|
|
2. Soğutma
|
Stabil kristal oluşumunu başlatmak için soğutma
|
27°C
|
|
3. Çalışma
|
İdeal akışkanlık ve parlaklık seviyesi
|
29 - 30°C
|
Dikkat: Çikolatanın sıcaklığı çalışma aşamasında 31°C'yi geçerse, oluşan kararlı kristaller tekrar çözünür. Bu durumda çikolatanın yapısı bozulur ve işleme en baştan başlamanız gerekir.
### Pratik Uygulama: Aşılama (Seeding) Yöntemi
Mutfaklarda en çok tercih edilen yöntem olan aşılama için şu adımları izleyebilirsiniz:
- Hazırlık: Toplam çikolatanızın 2/3'ünü bir kaba alın ve benmari usulü (suya değmeden) veya mikrodalgada (düşük güçte, sık karıştırarak) 45°C'ye kadar eritin.
- Aşılama: Kalan 1/3 oranındaki erimemiş pul çikolataları sıcak karışımın içine dökün.
- Karıştırma: Sürekli karıştırarak sıcaklığın 27°C'ye düşmesini sağlayın. Kalan pullar bu aşamada tamamen eriyerek "tohum" görevi görecek ve stabil yapıyı oluşturacaktır.
- Isıtma: Çikolatayı çok kısa sürelerle (birkaç saniye) tekrar ısıtarak 29-30°C çalışma sıcaklığına getirin.